Ernst Knam

Viaggi e Sapori | di Cristina Cimato | 14 novembre 2013, 17:05

Il pasticcere Ernst Knam interpreta un menu tutto al cioccolato
A? partito dai fiori e dalla Haribo per giungere nell’olimpo della dolcezza.
Ernst Knam, chef e maestro pasticcere di origini tedesche a Milano dal 1989, A? protagonista martedA� 19 novembre al Carlyle Brera CafA? dell’Hotel Caryle di una serata all’insegna di un menu al cioccolato. In questa notte speciale propone una serie di piatti in cui il cacao A? presente in forma di grue, fave o cioccolato. A�CiA? che mi ha spinto a volere fortemente Knam A? il rapporto di conoscenza di oltre 20 anni, che mi ha permesso di apprezzare il suo talentoA�. Infatti, dalle prime esperienze ai Bayerischer Hof e in Scozia, il pasticcere di strada ne ha fatta molta, toccando alcune realtA� ricettive piA? importanti d’Europa, come il Dorchester di Londra e il Noga Hilton di Ginevra, fino a giungere nelle cucine del ristorante di Gualtiero Marchesi, dove ha lavorato fino al 1992 e che di lui ha detto: A�Ernst A? forse un po’ matto, come solo gli artisti sanno esserlo, ma sempre riconoscente e pieno di attenzioniA�.
Il suo amore per il dolce A? nato presto, nella sua infanzia colma di fiori dei genitori fiorai e delle caramelle Haribo. A�Un presagioA�, ha detto Knam, A�una strada nella dolcezza che ancora oggi mi comunica emozioni e piacereA�.
Il suo menu al cioccolato rappresenta l’inizio di un appuntamento con la cucina d’autore, cui seguirA� una serie di eventi che vedrA� ospiti grandi cuochi all’interno di una formula molto in voga, ossia quella di un luogo Temporary.
A�Il ristorante diventa cosA� uno spazio in cui gli spettacoli gastronomici si susseguono in cartellone, come a teatro, secondo un percorso culturale precisoA�, ha affermato Emanuele Vitrano, general manager del Gruppo Brera.

www.eknam.com
www.caffecaryle.com


Il menu al cioccolato di Ernst Knam
Antipasto
Carote intere con chinotti e krokantino di fave di cacao con nocciole

Primo piatto
Risotto allo zafferano con melanzane caramellate, cioccolato Sao ThomA? e grue di cacao

Secondo piatto
Guanciale di manzo al cioccolato Sao ThomA? 70%, gelatina di mela verde e bulgur con grue di cacao

Dessert
SablA? al malto con cremoso al cioccolato al latte Java, nocciole e sale, terra di nocciole, foglie di zucca, mele, porcini, marroni, foglie e fiori Grenot, nocciole bollite e alkikingeri, salsa cassis

Pralina Oltre – Mango, frutto della passione e pepe rosa

Prezzo: 95 euro.

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