Taste trends

Expo2015 | di cristina cimato | 30 aprile 2015, 10:29

Le ultime novità della cucina d’autore in arrivo a Milano dal Nord Europa e dall’Este del mondo. E poi, sperimentazione in eterno movimento. Ecco tre indirizzi da non perdere.

Björk, lo spirito nordico a Milano

Dalla Svezia a Milano passando per Aosta. Dall’intuizione di Giuliana Rosset, creatrice di Napapijri, e dell’architetto Nicola Quadri, interprete dello stile nordico in Italia, è nata l’idea di portare i colori, le atmosfere e soprattutto i sapori svedesi anche in terra mediterranea. Prima ad Aosta, all’interno dell’Hotel Village, e poi a Milano ha trovato casa Björk, un ristorante, ma anche una drogheria, negozio gourmand e catering. Tre giovani sono al timone del locale (via Panfilo Castaldi 20, bjork.it) che offre una cucina semplice ma con ottime materie prime, come il toast ai gamberetti con caviale nordico, mayonese e senape svedese, il caviale nordico di coregone e il salmone con una speciale marinatura all’aneto, l’aringa affumicata in mousse e l’alce svedese con pastinaca. Ogni sei mesi, nelle sedi di Milano e Aosta, si alternano giovani chef svedesi da poco diplomati all’accademia di Grythyttan.

L’Essenza di Eugenio Boer in eterno movimento

Origini olandesi e liguri, un lungo trascorso in Sicilia da Alberto Rizzo, all’Osteria dei Vespri, e in Toscana, da Gaetano Trovato, e soprattutto sperimentazione senza mai un punto di arrivo, ma solo di temporanea permanenza. Questo è Eugenio Boer, che a gennaio ha iniziato la sua nuova avventura, andando dritto verso la natura. Non a caso si chiama Essenza (via Marghera 34, essenzaristorante.it) e offre una cucina in eterno movimento, una visione molto personale della convivialità contemporanea, in cui si può tornare anche a mangiare con le mani. «Il cervo, per esempio, è la materia prima di un piatto che rappresenta un viaggio a ritroso nel modo di cibarsi e di servire a tavola, una ripresa intima di contatto con il cibo». In carta ci sono poi il risotto alla cenere, salmerino e le sue uova, i macaron di salvia e rosmarino con il tartufo nero e il cuore con fegato di piccione. Questo volatile non manca mai nella sua cucina, omaggio proprio a Gaetano Trovato. «Penso sia utile liberarsi dagli schemi e allora anche la carne cruda al tatto è appena calda, per dare il senso di ciò che era prima di essere sul piatto, adagiata su un ciotolo di fiume, con una coulis di lampone che evoca il sangue e un crumble di liquirizia che simboleggia la terra».



Delicati germogli di Yoji Tokuyoshi

È stato dal 2005 dentro una delle cucine più famose d’Italia, quella di Massimo Bottura alla Francescana di Modena. Poi si è preso un anno per viaggiare, guardare il mondo e pensare al suo nuovo approdo, ossia il ristorante milanese che porta il suo nome, Tokuyoshi, e che è stato appena inaugurato (via San Calocero 3, ristorantetokuyoshi.com). «Ho ridipinto i muri di verde e da uno di essi ho fatto crescere un germoglio, segno tangibile di una nascita», spiega lo chef, che per questo locale ha disegnato alcuni piatti, poi fatti realizzare in Giappone. Definisce la sua cucina una contaminazione, nel senso più nobile del termine. «È l’idea che crea il miscuglio, non la materia prima. Non uso salsa di soia, alghe, miso, ma prodotti italiani per una cucina italiana che però è solo mia, particolare». Una ciotola che evoca una patata cava ospita la purea di patate, le cozze, gli spaghetti fatti con la patata e il tartufo, così da sprigionare da una profondità sentori di terra e mare. Il fritto misto sta dentro un contenitore in ceramica che sembra quello del fish&chips e l’insalata con gambero rosso e scampo si adagia su un foglio semirigido che sembra un’onda. Questo luogo pare finalmente somigliargli. Aperto, giovane, gioioso.

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