Sapore di sale

Viaggi e Sapori | di martina liverani per Gentleman | 08 marzo 2017, 12:11

Una volta si usava per condire e conservare i cibi. Oggi non è più semplice salgemma ma un prezioso alleato per gli chef creativi e nuovo spunto anche per i bartender

Acqua di mare, sole e vento: solo tre ingredienti che riescono a dare vita a un prodotto estremamente variegato per gusti, colori e consistenze a seconda della zona in cui viene raccolto. Si tratta del sale marino artigianale che da anni ha preso la rivincita sul salgemma (prima preferito per via dei bassi costi), ed è entrato da protagonista in principio nelle cucine degli chef d’avanguardia, poi negli scaffali delle boutique gastronomiche, nelle dispense dei gourmet e oggi anche nei cocktail più alla moda. Il sale non è più una commodity, un ingrediente universale, un condimento anonimo. Accantonati i cartoni «insipidi» di sale marino, sono arrivati i sali in scaglie, in cristalli, in fiocchi, i sali integrali o gli affumicati, i blu di Persia, i neri di Cipro, i grigi inglesi, i rosa dell’Himalaya o i neri delle Hawaii, e così via: un fiorire di sapori, provenienze e packaging accattivanti. Ciascuno con una storia.

Dal sale di Maldon al nero indiano, da quello integrale all'affumicato.

In effetti oggi, il sale marino, alleggeritosi dalle aspettative e responsabilità di dover conservare o insaporire i cibi, è un alimento gourmet, legato all’immaginario di candide saline situate in riserve naturali dai paesaggi mozzafiato. Tra i sali più pregiati vi sono quelli di Margherita di Savoia, di Cervia e di Trapani. È in questi luoghi solitari, romantici e unici, dove il tempo sembra essersi fermato, che si trova il vero e proprio regno del sale. Specchi d’acqua dai riflessi di mille colori disegnati a scacchiera. Montagne di candido sale, mulini e vecchi treni. In questi luoghi incantati con flora e fauna esclusivi, molte specie si fermano per nidificare (come il fenicottero rosa) e molte saline sono state trasformate in Riserve naturali.

Un micromondo con suggestioni di altri tempi, con la magia della lentezza della natura che deve fare il suo imprescindibile corso per regalare un cristallo prelibato. Ogni salina offre un prodotto con proprietà organolettiche uniche perché legate alla tradizione e alle peculiarità dei luoghi di produzione. Il sale di Cervia, per esempio, è dolce. Ogni anno se ne producono 10mila quintali, ed è dolce perché ha una bassa concentrazione di cloruri amari. Un chilo di questo sale costa 3 euro. Il sale marino di Cervia è detto integrale perché una volta lasciato essiccare al sole, viene lavorato con una speciale acqua, chiamata tecnicamente «acqua madre», più salata di quella del mare, ma meno salata del sale stesso, e non è sbiancato artificialmente, cosa che determina il fatto che il suo colore non è candido ma ha sfumature di grigio e di rosa.

Saline vicino a Trapani.

Parimenti scenografiche sono le saline di Trapani, lungo la Via del Sale che collega Trapani alla città di Marsala e dove si produce l’unico sale italiano dotato di marchio Igp. Qui l’arte di far sale è tramandata da secoli di generazione in generazione e c’è un nome specifico per i lavoratori della salina che sono chiamati curatoli. Fuori patria troviamo il sale di Guerande, che si forma nelle saline di argilla della costa atlantica francese. Raccolto in modo artigianale, nei mesi da giugno a settembre, secondo l’antico metodo celtico che prevede l’uso solo di pale in legno e non di metallo che potrebbe contaminarne la purezza. Questo sale non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione, per questo conserva il suo caratteristico colore grigio. Ma anche il sale delle Hawaii rosso o nero. Il primo deve la sua colorazione all’argilla rossa, un minerale naturale mescolato al sale durante il processo di evaporazione, e contiene una quantità di ferro fino a 5 volte superiore al sale comune. Il secondo invece viene essiccato con pietre laviche purificate che conferiscono un inconfondibile sapore amaro e secco oltre a uno spiccato profumo.

Diverse tipologie di sale.

Al di là del gusto, il sale assume anche un nuovo ruolo estetico nei piatti dell’alta cucina. Come nel caso del sale Maldon, che prende il nome dall’omonima cittadina inglese in cui viene raccolto e sottoposto a una particolare lavorazione che lo trasforma in scenografici e croccanti fiocchi (ideali per essere appoggiati sulle vivande a fine cottura). Discorso a parte merita il celebre sale rosa dell’Himalaya che viene estratto dalle miniere di sale di Kewra, tra le più grandi e antiche del mondo. È un sale ad alta concentrazione di minerali, che fa sentire spiccatamente il suo sapore e la sua purezza. Amato dagli chef, specie sui crudi di pesce. Da insaporitore anonimo, il sale è diventato dunque un ingrediente altamente stimolante, e addirittura un prodotto su cui sperimentare al punto che il trend è quello dell’affumicatura che conferisce al sale un sapore personalizzato, più complesso e ricco.

Il sale viene utilizzato anche nei cocktails.

C’è da concludere che quando i latini usavano la locuzione: cum grano salis per intendere «avere sale in zucca», non avevano tutti i torti. Se esiste un ingrediente che, nell’arco dei secoli, ha saputo tenere alta la sua reputazione tra mille peripezie, quello è sicuramente il sale: nell’antichità era il bene indispensabile per la conservazione dei cibi, sostituito poi da conserve, sottovuoto e frigorifero, ha saputo riciclarsi come condimento gourmet, tutelato da disciplinar. E c’è da scommettere che la sua nuova popolarità travalicherà i confini della cucina: oggi anche i bartender scoprono il sale marino artigianale per insaporire i cocktail: non solo per i classici Bloody Mary o Margarita, ma come guarnizione sul bordo del bicchiere anche per gin tonic o gin lemon.

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