Food tour

Viaggi e Sapori | di MARTINA LIVERANI - ILLUSTRAZIONI DI STUDIO DEL HAMBRE | 21 settembre 2017, 14:49

DAL RICICLO ALLE STANZE DEL FUMO, FINO AL RECUPERO DI TECNICHE E INGREDIENTI PRIMORDIALI. COME STA CAMBIANDO LA CUCINA D’AUTORE

ALTA CUCINA CON SGABELLO

Chi ha detto che per un’esperienza di alta cucina serva la formalità di un tavolo e una tovaglia inamidata? Sempre più spesso, i tavolini dei ristoranti lasciano posto ai banconi e le sedie agli sgabelli. Perché è di moda, perché è social e perché l’approccio è più casual e rilassato. Succede quindi che alcuni ristoranti si siano dotati di un bancone sul quale servire i commensali per un’esperienza «faccia a faccia», più intima e a contatto con lo chef. Luoghi ideali anche
per chi cena da solo.

Ristorante Tokuyoshi.Via S. Calocero3,Milano.
Rebelot del Pont de Fer. Ripa P.taTicinese55,Milano.
Pisacco. Via Solferino 48, Milano.

TECNICHE ANCESTRALI

Da qualche anno gli scaffali delle cucine dei ristoranti si stanno riempiendo di barattoli e vasetti: là dentro riposano ortaggi, bacche selvatiche e altri ingredienti sottoposti al processo di fermentazione. C’è chi si ispira alla cucina scandinava (in cui la conservazione degli alimenti fa parte della tradizione più antica), ma anche al kimchi coreano. Fermentazioni, macerazioni, salagioni sono tecniche antiche ora di moda, che danno spazio a tante materie prime.
L’Argine a Vencò. Località Vencò,Dolegnadel Collio (Go).
Trattoria La Madia.ViaAquilini 5,Brione(Bs).
Wood*ing LAB.Via Resegone 25, Desio (Mb).

ESPERIENZE MULTISENSORIALI

Un ristorante di nuova generazione tende ad offrire qualcosa in più rispetto al cibo: anche l’ambiente ha la sua parte, per cui arredi, illuminazione, musica di sottofondo concorrono a creare un’esperienza multisensoriale. Cosa mettere dunque alle pareti? Come illuminare la sala? Quali tavoli adoperare per rendere il pasto ancor più esaltante? Chef e designer lavorano ormai fianco a fianco per trasformare i locali, gli arredi. E trasformare, perché no, un ristorante in un giardino profumato, pieno di fiori e piante.
Ristorante D’O. Piazza della Chiesa 14, San Pietro all’Olmo, Cornaredo (Mi).
Potafiori. Via Salasco 17, Milano.
La Menagere. Via de’ Ginori 8, Firenze.

LA CUCINA DEL SENZA

Scelte etiche, salutiste, modaiole poco importa: la tendenza è quella a delimitare sempre di più i bordi della cucina. Per cui ecco proposte personalizzate per chi sceglie di mangiare senza glutine, grassi, carne e così via. Dall’esplosione dei locali di cucina vegana e vegetariana ai crudisti, fino a chi nella carta dei vini inserisce solo quelli naturali. Addirittura è nata una scienza che studia il benessere applicato all’alta gastronomia e insegna agli chef come cucinare piatti della tradizione con calorie e grassi ridotti.
Mantra Raw Vegan.Via Panfilo Castaldi 21, Milano
Margutta. Via Margutta 118, Roma.
Culinary Nutrition

RISO NEL BICCHIERE

Fresco e leggero (non supera i 16/18 gradi) oggi il sakè piace tanto perché se n’è scoperta l’anima più tradizionale. Superato lo stereotipo dell’anonimo bicchierino a fine cena, si degusta da solo, in accompa- gnamento a tutto il pasto o miscelato nei cocktail. Si fa con soli tre ingredienti (riso, acqua e il koji, la muffa naturale che ne agevola la fermentazione), ma è un mondo sterminato. Fioriscono locali in cui degustarlo, impararne ogni particolarità, ma anche corsi per sommelier e amatori.
Sakeya. Via Cesare da Sesto 1, Milano.
La via del sakè

CICLI E RICICLI

No More Excuse. È la frase che si è tatuata sul braccio lo chef Massimo Bottura. Con l’associazione Food for Soul ha aperto nel mondo (a Milano, poi Rio de Janeiro e ora Londra) refettori per sfamare i più bisognosi recuperando scarti dell’industria alimentare. Si tratta anche di un esercizio creativo per chi sta in cucina: usare le parti meno nobili degli animali (come il quinto quarto), o le bucce degli ortaggi per creare piatti di alta cucina. I tappi di sughero? Diventano centrotavola.
La Peca. Via A. Giovanelli 2, Lonigo (Vi).
Osteria della Sghisa. Via Giuseppe M. Emiliani 4, Faenza (Ra).
Food for soul

IL RE PANE

Dall’essere lo sparring partner che accompagnava anonimamente il pasto, il pane vive oggi un momento di ribalta gastronomica. Non più un mix di farina e acqua, ma un vero e proprio alimento degno della tavola di un re. Non a caso è diventato un piatto servito nei ristoranti stellati. Sono tanti, poi, i modern baker, una nuova generazione di fornai che usano farine di grani antichi, lievito madre e tecniche di panificazione speciali per sfornare pani di altissima qualità.
Ristorante Reale. Piana Santa Liberata, Castel di Sangro (Aq).
Forno Brisa. Via Galliera 34/d, Bologna.
Lièvita. Viale Emilia 18, Riccione.

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