Ettore Bocchia

Viaggi e Sapori | di tarsia trevisan - foto di gabrio tomelleri | 13 settembre 2018, 15:02

Ettore Bocchia, padre della cucina molecolare italiana e chef del Grand Hotel Villa Serbelloni, ha ben chiara la sua missione: valorizzare i produttori italiani, alfieri di una materia prima di altissima qualità

Le acque dolci del lago tornano a guadagnare grande popolarità, complici le atmosfere tranquille, lontane dal caos cittadino e quasi fuori dal tempo. Affacciato sul Lago di Como, il Grand Hotel Villa Serbelloni, uno degli alberghi più antichi ed eleganti di tutta la zona, unico 5 stelle lusso di Bellagio, quest’anno celebra 100 anni di illuminata proprietà, quella della famiglia Bucher. In questo secolo, tanti gli ospiti illustri che hanno passeggiato nei giardini all’italiana e attraversato i saloni di quella che, alla fine del XIX secolo, era una lussuosa villa di vacanze costruita per una nobile famiglia milanese: Winston Churchill, Roosevelt,  J.F. Kennedy, Al Pacino, Clark Gable, i Rothschild… Oggi, questa oasi di tranquillità e lusso è una meta ricercata anche da palati gourmet, che vengono qui ad assaggiare i piatti di Ettore Bocchia.

Lo chef, una stella Michelin, padre fondatore della cucina molecolare, da 27 anni alle redini della cucina dell’albergo, dove è tuttora executive chef dei due ristoranti Mistral e La Goletta. «Una grande passione mi lega al signor Bucher, come quella che c’è tra i vini e il buon cibo. Quando abbiamo iniziato questo viaggio insieme mi ha detto: “Qui ci vuole un bravo cuoco, ma se non abbiamo i prodotti migliori, non arriveremo da nessuna parte. Cerca il meglio che c’è sul mercato; per quanto riguarda i costi, ci pensiamo in un secondo momento”. Infatti, siamo in antitesi con i tempi, a livello amministrativo andiamo al rovescio: facciamo contento il cliente, con una grande materia prima e poi, alla fine, guardiamo i costi». E così oggi il lavoro di Ettore Bocchia è tutto qui: trovare quello che lui definisce «l’invisibile» del prodotto.

«Il mio motto», racconta, «è l’autentica essenza dell’invisibile. Odio quello che è lo spettacolo, vado all’essenza del prodotto per catturarne l’anima. Il cibo diventa arte quando dà le stesse emozioni che può darti un dipinto, una scultura… Un assaggio deve provocare un’emozione unica, una sorta di sindrome di Stendhal». Un lavoro minuzioso e preciso, quello di Bocchia, che punta quindi a restituire al palato ciò che l’uomo sta completamente dimenticando e perdendo: il sapore delle origini. Ecco perché le uova arrivano dalla Valtellina, da 600 metri di quota; mentre il foie gras è naturale ed etico, e le tecniche utilizzate in cucina non solo valorizzano il gusto più puro, ma sono anche in linea con il benessere di chi mangia. In sintesi, una cucina di ingredienti naturali, con tecniche che esaltano la materia prima senza snaturarla.

«Sono sempre in balia degli eventi atmosferici, e devo sempre attenermi alla stagionalità, a quello che la natura mi dà. Certo, l’unico mezzo che ha l’uomo per evolversi è la tecnica. Più cultura hai nella tecnica e più sei in grado di gestire le limitazioni». Un Peter Pan della materia prima, quindi, che lui cerca instancabilmente sull’Isola che non c’è. E da questa puntigliosa e continua ricerca è scaturito il Menù del Centenario, che va ad affiancare quello di cucina molecolare, di grandissimo successo: tra i piatti proposti, gnocchi alla parigina, canard à la Presse e soufflé alla vaniglia con salsa di lamponi.

Un gran menù volutamente ispirato all’alta cucina francese. «La cucina nasce e viene codificata con il re dei cuochi Escoffier», spiega Bocchia. «Ho così inserito piatti francesi, attualizzandoli. La dicotomia è questa: un piatto di cucina classica realizzato con la tecnica più avanzata di raffreddamento, l’azoto liquido. Tutte le ricette riportano il logo del Centenario, in modo che il cliente possa costruirsi un percorso su misura», conclude lo chef. Un percorso che punta a essere la perfezione dell’imperfetto: wabi-sabi, ovvero anche se non si può mai avere di più di quello che la natura ti ha donato, l’importante che in cucina ci sia uno chef, moderno Peter Pan, pronto ad avventurarsi per trovare l’impossibile. Alla perenne ricerca dell’anima più pura del prodotto.

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