I fratelli Cerea

Viaggi e Sapori | di DI LUCIA GABRIELA BENENATI | 03 aprile 2019, 16:53

«L’esperienza del gusto è assoluta e coinvolge tutti i cinque sensi». Per Enrico Cerea, executive chef del ristorante gourmet Da Vittorio, assaporare una pietanza è un tempo puro, che sospende da ogni occupazione e preoccupazione. Da Vittorio è uno dei nove ristoranti a 3 stelle Michelin d’Italia e uno dei Tre Forchette del Gambero Rosso; Cerea, il cognome dell’alta cucina per antonomasia. Prima, con il fondatore Vittorio, che insieme con l’inseparabile moglie Bruna aprì il suo ristorante di pesce nel centro di Bergamo nel 1996, portando in via Papa Giovanni XXIII tutto lo iodio del Mediterraneo.

Poi, con i figli Enrico, Francesco, Barbara, Roberto e Rossella, capaci di costruire un regno culinario in un’amena collina di Brusaporto, alle porte di Bergamo, coronato dalla terza stella Michelin nel 2010. «Papà Vittorio ebbe l’intuizione di far conoscere ai bergamaschi il pesce, fondendo tutte le sfumature del mare alla conoscenza dei monti. Quella cucina è ancora la nostra», racconta Roberto Cerea, co-executive chef. «È stato il papà a trasmetterci la passione e ha avuto la visione di mandarci nei migliori ristoranti del mondo a imparare: io, per esempio, ho lavorato da Jacques Cagna a Parigi, da Sirio Maccioni a New York, da Ferran Adrià in Catalogna… Esperienze altamente formative, che hanno irrobustito la mia tecnica e allargato i miei orizzonti», riferisce Enrico.

La Cantalupa a Brusaporto (Bg)

Negli anni, i due fratelli hanno sviluppato il gusto del padre, a loro volta intrecciandolo con tocchi personali. «Le materie prime sono come le note, basta combinarle per ottenere melodie sempre diverse», afferma Roberto. Partiture innovative, che provengono da una robustissima tradizione e si mantengono nel grande classico, per esempio, con i paccheri alla Vittorio o con l’orecchia di elefante alla milanese (50 centimetri di diametro, impanata con otto uova, 500 grammi di pane bianco grattugiato e un etto di grissini piemontesi), oppure culminano nell’arte della variazione con il marshmallow di Parmigiano con crema di pere al gin, la ciliegia di foie gras, lo scampo di Sicilia con granita di foie gras e sorbetto di zenzero e zucca, tutto il mare nel risotto. «È un risotto alla parmigiana travolto da un’onda, fatta di schiuma di acqua di mare distillata, che scopre i frutti di mare e una salsa di ricci», spiega Roberto.

Linguine all'amatriciana di pesce.

I fratelli, conosciuti come Chicco e Bobo, si muovono in cucina come due direttori d’orchestra: il primo esprime il suo eclettismo soprattutto nella pasticceria, il secondo nei primi. Entrambi, affiancati dallo storico secondo Paolo Rota, condividono ogni fase della creazione, dalla ricerca sugli abbinamenti all’emozionalità estetica. Ogni cambio di carta, in ossequio alle stagioni, è una sinfonia in gusto maggiore. «Come nella musica, le portate hanno fasi scandite da ritmi in crescendo. Gli antipasti rappresentano il preludio», precisa Chicco.

L'american bar.

Se Chicco e Bobo supervisionano le cucine, Francesco Cerea si occupa della sala e della cantina del ristorante e della ristorazione esterna con la Cantalupa, struttura specializzata in banchetti ed eventi. Un lavoro imponente che unisce catering, logistica, funzionalità delle cucine in dimore private e location prestigiose, allestimento, illuminazione, musica e così via. «Portiamo a casa dei nostri clienti, o nei posti in cui ci chiedono di farlo, prodotti che abbiano la stessa qualità, gli stessi sapori che trovano al nostro ristorante», afferma Francesco, sovrintendente dello staff, 300 tra dipendenti e collaboratori, che danno vita alla magia del Da Vittorio e della Cantalupa: due cucine e brigate separate, più gli angoli griglia e fritti attorno alla piscina e salette animate da private chef o adibite a corsi di cucina. «Il mio compito è quello di far funzionare all’unisono il back e il front, la cucina e la sala, sia che si tratti di una cena per due sia di un evento vip», dichiara Francesco. Come quelle in onore della regina Elisabetta, Bill Clinton, Hussein di Giordania e dei coniugi Obama.

Da Vittorio St. Moritz.

C’è il loro marchio sugli eventi di Prada, Armani, Cartier, Gucci, sul matrimonio di Gaia Trussardi all’isola d’Elba e di Chiara Ferragni e Fedez a Noto. Poi, c’è la gestione della Terrazza Gallia a Milano e del ristorante Da Vittorio al Carlton Hotel di St. Moritz, dove hanno portato una stella della Guida francese. «In aprile apriremo a Shanghai», anticipa Francesco. «Stiamo addestrando la squadra nelle cucine di Brusaporto, che restano il punto di riferimento per la formazione del personale». A Brusaporto c’è anche la cantina, 1.500 etichette affidate al tastevin di Fabrizio Sartorato: tanta Italia e Francia, ma il suo vino preferito arriva dal vigneto che circonda il ristorante. «Si chiama Faber ed è prodotto con un uvaggio di cabernet sauvignon e di merlot».

Nel gift shop, anche un uovo di Pasqua Arcimboldo.

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