Re Culatello

Viaggi e Sapori | di Magda Mutti | 02 maggio 2019, 12:08

Se il regno del culatello è la Bassa Padana, la reggia è Polesine Parmense e il sovrano abita all’Antica Corte Pallavicina, nelle cantine dell’ex dogana lungo il Po, un palazzo con due torri e ponte levatoio. Al tempo degli esploratori veneziani ospitava le mercanzie provenienti dall’Oriente, oggi è un relais di charme, con un ristorante stellato e un’Hostaria tipica dove si troverebbero a loro agio Guareschi e Gianni Brera. È anche un’area agricola per la cucina a km 0, un allevamento di suini, una rete di cripte, un Fort Knox dove stagionano 5mila salumi che Gérard Depardieu, affezionato cliente, ha definito le paradis de porc. E ancora, una scuola di norcineria e il Museo del Culatello.
Il recupero dell’Antica Corte è opera dei fratelli Spigaroli, Luciano e Massimo, qui da generazioni, il bisnonno era il norcino di Verdi): Luciano che guida il ristorante Cavallino Bianco, e Massimo, chef dei due ristoranti, l’Hostaria del Maiale e lo stellato Antica Corte Pallavicina.


Siamo a metà strada tra Mantova e Parma tra brume malinconiche, fertile di Dop, dove il genius loci è il microclima umido, indispensabile alla stagionatura del salume. L’Antica Corte attrae turisti da tutto il mondo e la valorizzazione dei prodotti d’origine perseguita da Spigaroli ha stimolato anche gli artigiani del territorio rinsaldando le tradizioni. Quella del Culatello è la più antica, fino al ’700 la Chiesa ne censurò il nome, ironia della sorte è diventato il re dei salumi italiani. La sua lavorazione è essenziale, la carne viene cosparsa di sale di Salsomaggiore, pepe e massaggiata col vino rosso locale Fortana, insaccata e infine appesa a maturare anche fino a 37 mesi nelle sterminate cantine, un olfattorio scenografico dove le muffe e le vinacce intrecciano i profumi arieggiati da un’unica finestra posta fronte Po. Sotto le volte spuntano le targhe di chi ha prenotato i salumi, il Principe Carlo, La Francescana, c’è anche quella che fu di Gualtiero Marchesi. L’Antica Corte Pallavicina è un’esperienza da provare una volta nella vita, tanto che fa parte del selezionatissimo Les Collectionneurs presieduto dallo chef più stellato del pianeta Alain Ducasse, che raggruppa castelli e ristoranti di charme del mondo.
Per mordere il Polesine bisogna sedersi all’Hostaria del Maiale: lasagne della zia Emilia, tortelli alle erbette, anolini in brodo di terza. Nel ristorante stellato in stile post-rinascimentale tutto è charme, perfino i camerieri sembrano dei modelli. Specialità: il podio di culatelli degustazione di 13, 27 e 37 mesi e i piatti gastrofluviali tra storione, tinca e anguilla del Po, gnocchetti di ricotta e maiale. A Corte s’impara a fare strolghini, fiocchi e mariole, da non perdere la lezione di cucina con il padrone di casa.

Dalle brume della Bassa Padana si sconfina in direzione sud, dopo Parma, verso la luminosa campagna dell’Appennino dove abita un illustre vicino di casa, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Chi ha a cuore l’ambiente e il cibo genuino, a Levizzano Rangone scoprirà un luogo eletto, Opera 02, nella tenuta di Ca’ Montanari un agriturismo di comfort, tra colline pettinate, piscina a sfioro sui filari di grasparossa, ristorante, spa, 8 suite di design. E dotato di una cantina nota per il Lambrusco e per il più nobile e prezioso degli aceti italiani. Il suo esordio, nel 2002, pareva una scommessa, prima di tutto per gli attori, Enrico e Mattia Montanari padre e figlio direttori d’orchestra; poi per le scelte allora d’avanguardia, colture bio e architettura sostenibile, e per quel nome che sì omaggiava l’illustre vicino di casa Pavarotti, ma anni luce dalle denominazioni rurali. Eccolo ormai adulto Opera 02, un complesso di edifici a un piano che rieditano l’architettura minimalista delle tipiche stalle poste a vista dei vigneti, passati dai 5 ettari iniziali a 45. Al grasparossa si sono aggiunte viti di trebbiano, moscato e fiano, segno di un’enologia che sperimenta mentre un’acetaia molto stylish nella penombra fa da nurserie a 70 batterie da 5 caratelli di varia dimensione. Si usa definire l’Aceto Balsamico Tradizionale oro nero. Niente di più vero, dice Mattia: per ottenere che ogni goccia densa e scura sia un concentrato di gusti si creano blend di mosti cotti di uve grasparossa e trebbiano di varie annate, poi stagionalmente si fanno prelievi, travasi e rincalzi da un barile all’altro per almeno 12 anni. Anche la confezione distingue questo balsamico da ogni altro: l’ampolla è disegnata da Giorgetto Giugiaro.

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