Buoni con il pane

Viaggi e Sapori | di marianna corte - foto di giovanni malgarini per gentleman gambero rosso | 15 maggio 2019, 10:50

Olio e burro. Uno spartiacque che divide i golosi, ma una dicotomia inesistente per i buongustai che mai vorrebbero dover scegliere da che parte stare, perché entrambi gli ingredienti sono di eccellenza, ciascuno perfetto a modo suo, relativamente all’abbinamento, oltre che all’area geografica. Una dicotomia che trova nel pane il mediatore illustre. Sia esso un Porridge Bread con fiocchi di avena, farine antiche, sapore cremoso e perfetto con un burro salato, oppure un pane di grano duro, ideale con un olio monocultivar Casaliva della zona del Garda, o un pane toscano sciapo perfetto con un olio della stessa zona, come quel monocultivar Frantoio Laudemio che Frescobaldi ha vestito d’oro nella bottiglia dedicata al 30° anniversario.


Matrimoni di gusto che i puristi non intaccano con altro, sia esso un sale dolce, le acciughe salate o il pomodoro Perino sul pane e olio. Oppure lo zucchero di canna o semolato spolverizzato sulla fetta di pane che, quando passata in forno, si scioglie in un abbraccio con il burro trasformando l’abbinata gourmet nella più antica e raffinata tra le merende. Pane e olio, dunque, per una degustazione il più possibile vicina alla tecnica di assaggio degli esperti. Una tecnica che prevede che l’olio venga osservato, annusato e assaggiato da un bicchiere piccolo, scaldato un poco in mano per favorire la volatilizzazione delle sostanze aromatiche e poter così percepire l’intensità olfattiva del frutto: fruttato verde quando l’oliva è fresca, fruttato maturo se è meno fresca. In ogni caso, il profumo di un olio evo di qualità deve sempre rimandare al frutto e sprigionare note fresche, nette e piacevoli. Sfumature di intensità che invece al palato devono sfociare in un sentore piccante, da percepire in tutta la bocca, seppure in degustazione l’olio non debba essere mai deglutito. Profumo e sapore le variabili da considerare per valutare la qualità dell’olio, che prescinde dal colore, la cui intensità o tonalità non è sintomo di qualità quando si parla di olio extra vergine di oliva.


Aspetto visivo, consistenza e sapore sono poi le variabili da considerare nella valutazione del burro: più o meno paglierino, comunque delicato in bocca, cremoso e spalmabile, anche se non ancora alla temperatura ambiente ideale per il servizio, il burro merita assaggi lenti e sempre in abbinamento al pane, dove il sapore pungente, dato da una lievitazione naturale, si abbina per contrasto al dolce del burro dal gusto più o meno intenso di crema di latte.

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