Sweet Sicilia

Viaggi e Sapori | di di Luisa Ciuni per Gentleman Gambero Rosso | 17 maggio 2019, 11:52

UN’ESPERIENZA SENSORIALE di vista, odorato, tatto e gusto, attraverso un trionfo di profumi e colori. Dolce, oppure appena salata, sottilmente aromatica. Sintesi di realtà diverse. Tutto questo e molto altro è la pasticceria siciliana tanto nelle sue specialità più elaborate, nate del lavoro dei monsù al servizio dell’aristocrazia, quanto nelle prelibatezze popolari non meno squisite, non meno delicate. Spesso casalinghe e tramandate per generazioni su vecchi quaderni compilati a mano in corsivo, custoditi gelosamente. Un sottile fil rouge è dato dalla grande materia prima offerta dal territorio. Combinare mandorle, pistacchi, miele, agrumi, fichi, uva, gelsomino (indispensabile per profumare le gelatine o le torte), ricotta, cioccolato è un’arte trasversale che va dall’eccelsa cassata, regina della tavola di tutte le feste comandate, fino all’umile caramella di carruba che educa il palato al dolce fin dalla tenera età.

Piccolo premio offerto dalla maestra o dalla nonna, golosità che, nella sua fabbrica più antica, la Terranova, data 1890, e ancora resiste nella sua intatta ricetta originaria. In Sicilia, il dolce si fa stile di vita e scandisce le giornate, i mesi, le gioie e i dolori. Terra di contrasti, l’isola concilia in creazioni uniche zucchero, pistacchi e un cenno di amaro con riti e costumi che vanno indietro nei secoli, ottenendo sapori nati spesso dentro le mura dei conventi. Come le Minne di vergine, il dolce che celebra il supplizio di sant’Agata cui vennero tagliati i seni, ora offerti su un vassoio nella loro replica di pasta frolla con la ciliegina che fa da capezzolo. O come la pasta di Martorana (dal nome della chiesa di Palermo dove le suore la eseguirono con ricette segrete per secoli) che, ottenuta dalle mandorle, è l’apice dell’arte dolciaria dell’isola e madre di infiniti dolci. Con la pasta di Martorana e i colori, i pasticceri ottengono copie perfette della frutta.

Pesche, fichi, arance, uva, le cui tonalità esplodono dalle vetrine diffondendo un profumo straordinario di vaniglia, un invito per il naso e la gola. Per Pasqua i maestri dolciari eseguono con la pasta l’agnello di Martorana (Pecoro, in dialetto) che, bianco e verista, fa bella mostra sulle tavole da pranzo accanto alla cassata. Barocca, guarnita di arance candite, zuccata (parte bianca della zucca candita) e ciliegie in un trionfo di bianco, verde, rosso, giallo, la torta contiene al suo interno la crema di ricotta arricchita di cioccolato. E se la sua finitura esterna di zucchero è a volte sostituita da pasticceri innovatori con la gelatina al pistacchio, è impossibile, invece, cambiare la farcia tradizionale.

Lo stesso ripieno esplode nei cannoli, dove i pasticceri l’introducono a mano nella scorza dopo la frittura con un’attitudine sospesa fra cucina e sensualità. Perché il tatto rivendica il suo ruolo. Una scorza di arancia candita completerà l’opera. E se tutti conoscono cassate e cannoli, pochi, invece, osano la complessità di un Cuscus dolce (semola arricchita da pistacchi, uvetta, canditi e legata dal miele), un gelato al cappero, una Cubbaita (duro croccante di mandarla e sesamo dal gusto particolare), un Buccellato con frutta candita e marmellata di fichi o ripieno di mandorle, un Gelato di campagna, preparato quasi Dada il cui nome inganna: non è un gelato ma un variopinto torrone. Hanno cadenza stagionale come la Pupa di Zùccaro o Pupacèna che si regala alle bimbe per i Morti. Un figurino di zucchero dipinto con le sembianze di Angelica.
Gelatine di agrumi, granite e sorbetti costituiscono un mondo a parte dove la cannella fa capolino, il latte non esiste, il caffè è amaro e africano, la frutta fresca si esalta, il gelsomino completa i sapori con un bicchiere di passito. Siciliano.

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