China in town

Viaggi e Sapori | di cristina cimato | 14 giugno 2019, 11:46

Sei eccellenze della ristorazione cinese a Milano: dal Bon Wei, che ha aperto le danze una decina d’anni fa, fino al Serica, recente acquisto in zona Bocconi, passando per Gong e Dim Sum 

Vongole saltate con zenzero proposte da Zhang Guoqing, executive chef e proprietario con il figlio Zhang del Bon Wei.

Locale sontuoso, con rimandi orientali nei paraventi e nelle boiserie laccate contaminati e dettagli di tradizione occidentale, ma soprattutto una cucina curata nei minimi dettagli, materie prime di alta qualità e un menù d’autore. Quando ha aperto a Milano, nel 2010, Bon Wei era una perla rara. E da allora, alla vigilia dei suoi 10 anni di vita, è uno dei punti fermi della ristorazione cinese tradizionale in città. Il panorama, però, nel frattempo si è arricchito notevolmente, ed è oggi costellato di locali avviati da un’imprenditoria giovane, in gran parte composta da seconde e terze generazioni, infaticabile e lungimirante. Il frutto di questi cambiamenti è palpabile. Ci sono ristoranti che hanno puntato su una nicchia della cucina asiatica più famosa e altri che si distinguono per una ricerca spiccata, una sperimentazione di sapori e una commistione di gastronomia orientale e influssi italiani. Nonostante la fioritura, però, i posti più ricercati, capaci di accogliere una clientela esigente, restano pochi e si contendono lo scettro.

Un particolare del Bon Wei: aperto nel 2010, rimane uno dei punti fermi della ristorzaione cinese tradizionale a Milano.

Il solido Bon Wei merita una menzione speciale perché ha saputo scegliere una strada rigorosa e vincente, basata sull’esecuzione puntuale di ricette tradizionali in un ambiente lussuoso. Fondato da Yike Weng e Chiara Wang Pei, e gestito in cucina dallo chef Zhang Guoquing (oggi proprietario con suo figlio Zhang Le), si è via via addentrato nel mondo delle otto regioni gastronomiche più rappresentative del Paese del Dragone con un percorso che ha attraversato Guangdong, ovvero Canton, poi Sichuan, Fijian e Shandong, per poi toccare Hunan, Anhui, Jiangsu e concludersi con Zhejiang, regione di provenienza dello chef. Da questo viaggio è scaturita una carta di 24 specialità regionali da poter mescolare liberamente.

Il Dim Sum Milano, maison reconnue -Jouët. In cucina, lo chef Wu Jing.

In netto anticipo rispetto a una moda ormai diffusa, il patron nel 2013 ha inaugurato il suo secondo spazio milanese, Dim Sum Milano, nel quale non solo ha riscoperto un rito tradizionale delle campagne di Hong Kong, ovvero quello dei «piccoli piatti che toccano il cuore» normalmente accompagnati con il tè per rifocillare i lavoratori, ma l’ha nobilitato accompagnando questi bocconcini con lo Champagne. Il locale è una maison reconnue Perrier Jouët, prima asiatica in Italia. E il motivo non è solo legato a una strategia di marketing. Il perlage è infatti in grado di far riposare il palato tra una portata e l’altra, rinfrescandolo da salse e spezie. In menù ci sono ravioli di agnello abbinato al coriandolo o di gambero unito con lardo e castagne d’acqua o ancora di faraona con bambù e funghi e di frutti di mare e lime. Tutti ingredienti racchiusi in una pasta leggerissima di riso o farina. Il giovane chef Wu Jing sperimenta tutti i tipi di ravioli, da quelli aperti, Shao Mai, ai classici chiusi a lunetta, i Jiaozi, fino a quelli a saccottino, Shao Long Bao, e ai Baozi, gnocchi di pasta di pane.

Shāo Mài Classico proposta dal Mu Dim Sum. Il ristorante promuove anche una proposta biologica.

Il mondo dei ravioli cinesi è vasto come le sue declinazioni, e infatti a questo universo si è ispirato Mu Dim Sum, locale ottimo e sempre più apprezzato di Suili Zhou che ha, tra le sue specialità, proprio i bocconcini, qui proposti con uno dei dieci tipi di tè cinesi, come da tradizione. Il ristorante, infatti, vanta una carta ad hoc, forte di una selezione fatta ogni anno dalla proprietaria direttamente in Cina. In più, promuove una proposta biologica di materie prime provenienti da aziende agricole italiane sostenibili. Mu Dim Sum ha anche inaugurato un laboratorio interno dedicato ai Bao e alle cotture al vapore. In carta spiccano i ravioli in pasta cristallo con differenti ripieni, quelli al tè matcha con interno di astice, ma anche quelli di pasta all’uovo con pollo, funghi e gamberi. In una contaminazione tra mare e terra tipica anche della cucina italiana.

La sala del ristornate Ba Asian Mood dove la gastronomia italiana fa incursione in quella moderna cinese.

Un’altra galassia della ristorazione orientale è quella dei fratelli Liu. Marco è patron di Ba Asian Mood, locale ancorato alla gastronomia moderna cinese nella quale fa incursione quella italiana, in un’interpretazione nuova della cucina tra le più vaste e antiche del mondo. Ma sicuramente tra le proposte in vetta alla ristorazione cinese di Milano, in odore di stella Michelin, c’è Gong Oriental Attitude, della sorella Giulia Liu. Un luogo elegante, ormai riconosciuto come uno dei migliori ristoranti di alta cucina cinese d’Italia e d’Europa. Nei desiderata della proprietaria, il locale percorre una via inedita fra tradizione secolare e modernità, appoggiandosi a tecniche all’avanguardia derivate dalla cucina molecolare e allo sposalizio tra Cina ed Europa. In cucina, gli chef Keisuke Koga, che sperimenta ingredienti e reinterpreta ricette, e l’italiano Guglielmo Paolucci che, nonostante la sua giovane età, vanta già una lunga esperienza in ristoranti di rilievo come Gambero Rosso, Pellicano e Unico, attingendo alla cucina francese con incursioni in quella spagnola.

Uno scorcio dell'elegante Gong Oriental Attitude. Il ristorante propone una via inedita fra tradizione secolare e modernità.

Nel menù Evoluzione si possono assaggiare la battuta di tonno con maionese all’ostrica, salsa di soia tamari e germogli honey cress, quenelle di foie gras al miso, scaloppa di fegato d’anatra, rabarbaro e mostarda allo zenzero. Oppure il riso Venere saltato con salsa piccante ai frutti di mare, polvere di gamberi secchi, patate croccanti, spuma di taro e curcuma. Alla carta si assaggiano l’anatra alla pechinese servita con pancake cinesi, julienne di cetrioli, porro e carote o il calamaro dorato con farina di riso, sale, pepe cinese e brunoise di verdure al salto.

Il piccione Xin Jiang con zucca confit, verdure di stagione e salsa di spinaci proposto dallo chef Chang Liu del ristorante Serica.

Ultimo arrivato nel vasto panorama della cucina cinese d’autore è Serica, che prende il nome dall’antica denominazione della Via della seta, ed è il locale a firma di Chang Liu, giovane chef con esperienze a Beijing da Daniel Boulud, al Noma di Copenhagen e con Yoji Tokuyoshi nel suo ristorante milanese. In via Bligny, in una zona boho-chic della città, popolata dai giovani, ora lo chef propone la sua inedita visione della cucina cinese in un incontro profondo con la cultura italiana. È proprio il viaggio che conduceva da Oriente a Occidente a ispirare il suo menù, dove trovano spazio le ostriche e Wagyu con riso fermentato, pere fermentate e caviale o Wanton, ossia pasta cinese con ripieno emiliano e salsa al parmigiano o il gamberone gigante in foglia di fico, salsa di sesamo e mascarpone e, ancora, piccione Xin Jiang con zucca confit, verdure di stagione e salsa di spinaci. Il mondo della cucina asiatica sta trovando in tutta Italia e in particolare a Milano, in questo fecondo periodo per la città, una meta prediletta, una vetrina importante per arrivare ai palati di un pubblico ampio e colto.

nomayo.org, la prima guida ai ristoranti asiatici in Italia ideata dalla foodlover Maria Pranzo.

All’interno di un’offerta in crescita, un punto di partenza utile per scoprire le nuove destinazioni e conoscerne le qualità è nomayo.org, prima guida ai ristoranti asiatici in Italia ideata a settembre 2018 da Maria Pranzo, foodlover con la passione per l’Asia e un’esperienza di otto anni a Hong Kong. Durante la prossima edizione di Milano golosa, in programma dal 12 al 14 ottobre al Palazzo del ghiaccio, verrà inaugurato il nuovo appuntamento con Asian taste, spazio dedicato alla cucina asiatica e ai nuovi trend del momento, occasione per festeggiare anche il primo anno della guida gastronomica tematica.

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