Il Grana Padano

Viaggi e Sapori | di Magda Mutti | 22 novembre 2019, 13:03

Qual è l’italiano più noto al mondo? Verrebbe da dire uno stilista, un’archistar, un muscicista. Invece è un formaggio, il Grana Padano: nell’ultimo anno cinque milioni di forme sono state prodotte per essere divorate in ogni angolo del pianeta. Certo, nel suo campo è un’eccellenza, promossa dalle ferree regole di produzione definite dalla Dop, denominazione di origine protetta, il marchio sovrano del food. Ed eccelle a dispetto delle innumerevoli contraffazioni. Ma ciò spiega solo in parte il fenomeno, cosa ha di più e di meglio il Grana Padano? Intanto le radici, quale alimento ha attraversato mille anni di storia senza mutare il dna? Già l’origine è un evento prodigioso, anno 1135, Abbazia di Chiaravalle, campagna milanese. I monaci cistercensi raccolgono il latte ma ne hanno in eccesso, per non buttarlo provano a cuocerlo nelle caldaie del monastero. Aggiungono caglio, lo versano in botticelle di legno, salano e aspettano. Con lo scorrere dei mesi la pasta si indurisce e prende più gusto. In Abbazia lo battezzano caesus vetus, formaggio invecchiato; il popolo, che non parla il latino, lo chiama Grana per la consistenza granulosa. Di fatto i monaci sono stati i pionieri della filosofia zero sprechi che accomuna chef e congressi odierni.
Chi voglia conferme della longevità di quel dna ha la prova a portata di mano, il back to the origin va in scena al Mulino di Chiaravalle, nell’Officina dei Monaci, dove il Consorzio di Tutela ha ricomposto il percorso della ricetta cistercense, dal versamento del latte nella caldaia al riscaldamento, dalla coagulazione alla rottura della cagliata, all’invecchiamento, con contorno di workshop e degustazioni guidate gratuite. Mentre a Fico, la Fabbrica Contadina di Bologna, per qualche ora ci si improvvisa casari. Qui è stato ricostruito un caseificio dove il latte di una stalla consorziata, alle 11 e alle 15 all’avviso di una campanella, si avvia a generare il Grana Padano Dop. I formaggi riposano sulle scalere, spazzolati e rivoltati ogni 15 giorni; passato il vaglio di controllo e il marchio a fuoco, andranno in commercio a fine stagionatura. Si può prenotare la propria forma.
Fenomeno dunque. Anche per il territorio, risorsa imprescindibile del Grana Padano oltre che volano della sua notorietà. Dall’epoca dei cistercensi e nei secoli a seguire ogni stalla da Lodi a Piacenza, da Pavia a Mantova a sinistra e a destra del Po ha lavorato il proprio Grana contendendosi il primato del più buono. Risultato sorprendente, divenne il dono cult per omaggiare le teste coronate in Europa e i principi in Asia.
Ricetta e riti del formaggio, rispetto dell’ambiente e lavorazione esclusivamente in caldaie di rame sono quanto di più resiliente ci sia, solo la tecnologia è stata aggiornata. Ma il latte è sempre quello crudo, munto da vacche che oggi si nutrono di foraggio e mangimi non ogm, stanno in stalle climatizzate o opportunamente ventilate, con lettiere spaziose e pulite. Il Consorzio ha un mantra, se gli animali vivono bene producono bene e i consorziati si attengono alle regole: sono 129 produttori per oltre 4.500 stalle, 153 stagionatori, 160 confezionatori. La prova? Il patto di trasparenza che unisce Consorzio, territorio e consumatori, spesso in difficoltà nel riconoscere l’origine e la qualità dei prodotti agroalimentari e vulnerabili alle frodi e contraffazioni. È fondato sull’utilizzo della tecnologia informatica blockchain impermeabile alle intrusioni, che certifica le informazioni lungo tutta la filiera grazie a un codice QR posto su ogni forma e confezione. Col cellulare si può verificare ogni passaggio, dal territorio dell’allevamento bovino al trasportatore del latte, dal trasformatore allo stagionatore fino al grattuggiatore e al confezionatore. Il Grana Padano è un formaggio altamente digeribile, privo di lattosio, benefico per la pressione. Sul sito granapadano.it anche un’attività di educazione nutrizionale corretta.

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