Pane e fantasia

Leader | di Enrico Dal Buono | 17 giugno 2020, 10:56

NEL LOCKDOWN alcune pizzerie di Milano consegnavano i cartoni insieme a un bicchierino di lievito madre. Allegavano un foglio d’istruzioni: il lievito è vivo, a intervalli regolari va sfamato con la farina e dissetato con l’acqua. Chi non aveva mai adottato un gatto proprio per non assumersi la responsabilità di una vita, ha probabilmente regalato il lievito alla vicina: si prendesse cura lei del destino di quella massa bian- castra e mortale. La natura viva del cibo non si era mai manifestata con tanta chiarezza come nell’era della zona rossa. Con una persona parli un gatto lo accarezzi, il cibo lo cucini. La nostra relazione con lui si basa sulla trasformazione, e la trasformazione esige tempo. Così abbiamo sperimentato che l’uomo non è, con Ludwig Feuerbach, ciò che mangia: l’uomo è ciò che cucina. «Il Signore Dio prese l’uomo e lo pose nel giardino di Eden, perché lo coltivasse e lo custodisse», recita la Genesi. «E io in queste setti- mane sto rileggendo la Bibbia», racconta Davide Oldani, ideatore della cucina pop e fondatore del ristorante stellato D’O di Cornare- do, Milano, riaperto i primi di giugno. «L’emergenza ci ha ricordato che siamo ospiti su questa terra». Fino al recente passato, il futuro sembrava veloce. «Tutto mordi e fuggi e like. Ora abbiamo capito che il ritmo dell’uomo è diverso. Anche un panino richiede qualche minuto». La cucina di Oldani è di stagione perché si adatta al tempo della na- tura come un liquido al recipiente. «Cambiano i colori del mondo e i bisogni del corpo». Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto. «Non a caso, tra i prodotti più richiesti nei mesi di lockdown ci sono stati il lievito, la farina, le uova: risparmiare denaro e dedicare tempo si è rivelata una formula capace di dare senso ai nostri giorni». Il pane appena sfornato, a casa tua, alle 7.30 di sera: un piacere caldo di cui non sospettavamo l’esistenza prima di aprile. Cioè da quando Niko Romito, tre stelle con il suo primo ristorante Reale di Castel di Sangro (Aquila), fondatore dell’Accademia di cucina che porta il suo nome, oltre alla guida del concept gastronomico dei Bvlgari Hotels & Resorts di Pechino e Shanghai (una stella Michelin per ciascuno dei due ristoranti), Dubai e Milano, ha inaugurato un servizio di consegna nel raggio di 4 chilometri attorno al suo Spazio bar e cucina di Roma. «Con l’asporto non va studiato solo il piatto, ma pure gli strumenti, come il packaging, in grado di preservare tutte le qualità dell’alta ristorazione: le temperature, le consistenze, i gusti», racconta lo chef abruzzese. Tra le teleordinazioni più gettonate: bombe dolci e salate, pollo fritto e, appunto, pane. «Durante
La cucina di Oldani è di stagione perché si adatta al tempo della na- tura come un liquido al recipiente. «Cambiano i colori del mondo e i bisogni del corpo». Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto. «Non a caso, tra i prodotti più richiesti nei mesi di lockdown ci sono stati il lievito, la farina, le uova: risparmiare denaro e dedicare tempo si è rivelata una formula capace di dare senso ai nostri giorni».
Il pane appena sfornato, a casa tua, alle 7.30 di sera: un piacere caldo di cui non sospettavamo l’esistenza prima di aprile. Cioè da quando Niko Romito, tre stelle con il suo primo ristorante Reale di Castel di Sangro (Aquila), fondatore dell’Accademia di cucina che porta il suo nome, oltre alla guida del concept gastronomico dei Bvlgari Hotels & Resorts di Pechino e Shanghai (una stella Michelin per ciascuno dei due ristoranti), Dubai e Milano, ha inaugurato un servizio di consegna nel raggio di 4 chilometri attorno al suo Spazio bar e cucina di Roma. «Con l’asporto non va studiato solo il piatto, ma pure gli strumenti, come il packaging, in grado di preservare tutte le qualità dell’alta ristorazione: le temperature, le consistenze, i gusti», racconta lo chef abruzzese. Tra le tele-ordinazioni più get- tonate: bombe dolci e salate, pollo fritto e, appunto, pane. «Durante
Napoletano, Andrea Aprea è l’Executive Chef del ristorante Vun dell’Hotel Park Hyatt di Milano. Qui a sinistra, la sua Seppia alla diavola. il lockdown, per la prima volta dopo molti anni, mi sono ritrovato a cenare a casa. Ho sperimentato da cliente il lusso di ordinare un piatto pronto per essere mangia- to. Quando soddisfaceva le mie esigenze, mi regalava la felicità domestica». Nel giro di 20 giorni, il passaparola del quartiere, i Parioli, ha raddoppiato i numeri delle ordinazioni. «Non sostituirà il ristorante, ma questo servizio ha davanti a sé un probabile, radioso futuro: presa l’abitudine del pane caldo alle 20, è difficile tornare indietro».
Anche secondo lo chef del mene-ghino e stellato Innocenti Evasioni, Tommaso Arrigoni, l’alta risto- razione e il modello della consegna a domicilio sono due universi complementari. «Nel periodo di chiusura (durato fino a fine mag- gio, ndr) non avrei investito su un business che, forse, dopo qualche mese sarebbe inevitabilmente passato in secondo piano». Perché la domanda da porsi è: chi è l’utente finale di questo tipo di servizio? Nel lockdown, più o meno tutti; nella normalità, chi non ha tempo di cucinare né la voglia di uscire, però ha quella di mangiare bene. «Tuttavia Godo, il servizio delivery di qualità fondato nel 2015 da imprenditori italiani a Londra, di cui ero già resident chef, è sbarcato a Milano adesso, anticipando di qualche mese i propri progetti, per dare un segnale di fiducia e di rinascita». Godo omaggerà l’Italia con i suoi piatti tipici e sosterrà la filiera di produttori sul territorio. Arrigoni danzerà tra i due universi della consegna e della sala. «Il cui minimo comun denominatore è lo studio del dettaglio, nel piatto e nel packaging, e l’attenzione per le materie prime».
Già, le materie prime. Fino a pochi mesi fa di molte avevamo sentito parlare, magari le avevamo ammi- rate in tv come una tigre del Ben- gala o uno squalo bianco, ma non c’era mai toccato addomesticarle in prima persona. Come racconta Andrea Aprea, lo chef di origini napoletane del ristorante milanese Vun, due stelle Michelin: «In isola- mento, i miei amici mi chiamava- no e mi chiedevano: “Andrea, ho comprato un polpo, come lo tratto perché resti morbido?”. La cucina ha manifestato tutta la sua bellezza e tutta la sua difficoltà». Abbiamo anche ragionato sugli sprechi. Magari prima vedevamo l’insalata in offerta, ne compravamo tre buste e due andavano a male prima che le utilizzassimo. «Forse ci siamo finalmente abituati a usare pure il cibo riposato, come diceva mia nonna a Napoli, che poi aggiunge- va: “non si butta nulla”». Ancora meglio sarebbe comprare alimenti freschi e consumarli subito. «Se, finita l’emergenza, non hai più tempo… il tempo lo trovi. Stiamo parlando della benzina del tuo motore». Capita che, se tu non trovi il tempo, il tempo trovi te. «In aprile un amico mi dice: “Solo adesso mi sono accorto che mio figlio, io, mica lo conoscevo”», racconta Pino Cuttaia, due stelle per il suo ristorante La Madia di Licata, Agrigento. «Possiamo correre quanto vogliamo, possiamo fermarci: la natura va avanti lenta e inesorabile». Da marzo a maggio la Sicilia, da millenni, si riempie di ortaggi. «Ho deciso di differenziare la mia attività e di dedicarmi anche a un laboratorio che metta le stagioni in vasetto per distribuirle con l’e-commerce: porterò il sole mediterraneo fino in Germania e in Austria». Il cuoco deve diventare sempre più la mamma contemporanea. «A sua volta, un amministratore delegato domestico». Cuttaia è cresciuto con la nonna. «Prima che mi incamminassi ver- so la scuola, mi chiedeva: “Oggi cosa vuoi che ti prepari?”. Quella domanda è rimasta la mia stella polare: cucinare è donare».
La nonna fu importante anche per Chicco Cerea, chef con il fratello Roberto del tristellato Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). «Dopo che avevo giocato nel cortile mi faceva togliere le scarpe e lavare le manine», racconta. «Dovremo usare accortezze simili, come separé e Qr Code per consultare il menù dal proprio telefono, ma io ho la ripartenza nel cuore e la voglia di stupire con lo spettacolo del cibo». E non solo lui. «Mi ha chiamato la moglie di un famoso professore di Milano: “Non vedo l’ora di tornare da voi, non ne posso più di cucinare!”». Così, dopo la riapertura del ristorante Da Vittorio il 21 maggio, per l’e- state, dal primo giugno fino al 30 settembre, nel verde della tenuta Cantalupa, nasce DaV Cantalupa, il ristorante pop-up a bordo piscina Dav: «Tre tipi di pizza gourmet, grill con carni ricercate, bollicine italiane ed estere, e qualche rosso». Godere dell’estate sembra un mi- racolo? Per il cuoco del Ristorante del Cambio di Torino (una stella), Matteo Baronetto, l’isolamento
un miracolo l’ha già compiuto: «Perfino gli chef che non lo fa- cevano da anni, nelle dirette Instagram hanno ripreso in mano la padella». Ma il miracolo non sarebbe completo senza un altro elemento: «Dopo le prime setti- mane di full immersion nel lievito madre e nell’orgoglio delle ricette di famiglia, la gente godrà nel farsi servire, magari gli stessi piatti della tradizione italiana ri- visitati dall’alta cucina». Ecco la missione della nuova trattoria 2.0 del Cambio, riaperta a fine maggio: «Sempre in piazza Carignano proporremo la purezza della terra italiana e il calore dei suoi osti: un luogo dove gli stessi cuochi vorrebbero rilassarsi».

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