Emozioni gourmet

Viaggi e Sapori | di Cristina Cimato | 21 ottobre 2020, 11:42

Tra i rappresentanti della nuova generazione di chef Millennial piemontesi, innamorati di questa terra che vive il suo momento d’oro proprio in autunno, spicca Michelangelo Mammoliti, due stelle a La Madernassa di Guarene (Cn), che si racconta a Gentleman


Tre anni fa la prima stella, un anno fa la seconda. La sua cucina è letteralmente in volo dal 2014. Come per molti altri chef, l’imprinting è stato quello di Gualtiero Marchesi e poi il perfezionamento della formazione è avvenuto all’estero.

G. Cosa le ha lasciato il suo passato di giovane allievo? Qual è stato il momento in cui si è reso conto che era entrato nell’Olimpo dei grandi?
M. M. Gualtiero Marchesi ha avuto un ruolo fondamentale nel mio percorso di cuoco, ha stimolato la mia parte artistica e legata all’arte. Mi ha portato a conoscere opere, scultori e pittori. Ricordo che quando vidi il Dripping per la prima volta fu folgorante e dentro di me dissi: «un giorno farò un piatto legato all’arte che dovrà ricondurre a me». Quindi dopo 15 anni nacque Kandinsky, successivamente Pomod’oro, Attesa e altri piatti ispirati all’arte. Sinceramente non mi considero grande, sono una persona legata al perfezionamento della tecnica e credo che, come per la bicicletta, per diventare grandi ci si deve allenare costantemente.

G. Nella sua biografia cita la neurogastronomia. In che modo la scienza la aiuta nella sua espressione creativa?
M.M. La mia cucina è neurogastronomica. Si tratta di un percorso che ho svolto personalmente negli ultimi cinque anni. È la base di ogni creazione e dei miei piatti, non solo un pensiero concettuale ma applicabile a tutto che si svolge all’interno dei miei menu.

G. Che cosa vorrebbe lasciare nella memoria sensoriale di chi viene a cena a La Madernassa?
M.M. È molto semplice. Ogni sera, quando esco per avere un feed back dai miei ospiti, non cerco il complimento o chiedo se il piatto è buono, semplicemente chiedo come è andata l’esperienza e poi attendo che uno di loro mi dica: «Chef questo piatto mi ha ricordato…..». Bene, questa affermazione per me è di vitale importanza perché oltre al fatto che il piatto sia piaciuto o meno, chi lo ha degustato ha avuto un’emozione, che si trasforma quindi in un ricordo.

G. Lei è uno chef con molta esperienza ma ancora giovane. Cosa dà di positivo la gioventù alla cucina?
M.M. Le descrivo un aneddoto di cui sovente mi diceva Yannick Alleno: «Cominciamo a cucinare veramente non prima dei 40 anni». Quindi credo che in questo momento io stia sperimentando ancora, penso che incomincerò a cucinare veramente più avanti. La parte positiva è la crescita esponenziale che possiamo avere noi giovani se siamo devoti e applichiamo un impegno costante. Penso che la mia generazione potrà portare qualcosa di positivo al nostro Paese.

G. Tra i simboli del suo territorio c’è il tartufo, ovvero una delle materie prime in grado, da sola, di attivare in modo strepitoso il cervello e i suoi ricordi. Cosa rappresenta per lei e quali sono i punti di forza e i limiti di questo ingrediente straordinario?
M.M. Il tartufo Bianco d’Alba è spesso associato a ingredienti tradizionali, ma per quanto mi riguarda lo associo a molti altri ingredienti. Non credo ci siano limiti, basta solo analizzare le caratteristiche organolettiche e olfattive. Il tartufo possiede tantissime sfaccettature e le adoro. Può essere abbinato alla bagna cauda o al caviale, all’anguilla e cappesante, pernice, cioccolato e latticello. La creatività non ha limiti né tantomeno il Tartufo. È questione è di equilibrio.

G. Sogna la terza stella?
M.M. La terza stella si non nascondo che sia un obiettivo, ma sono consapevole che per arrivare a questo sogno bisognerà avere un super team devoto, ma soprattutto che voglia creare un’esperienza unica e indimenticabile per i nostri ospiti. Se un giorno arriverà, questo riconoscimento sarà la consacrazione dell’eccellenza degli anni lavoro dedicati con costanza per i nostri clienti. Ogni giorno con le mie brigate quando entro nel ristorante dico sempre: «Ragazzi dobbiamo lavorare come se fossimo in un tre stelle». Quindi sì la sognamo!

  • email
  • Print
  • Facebook
  • Twitter

Lascia un commento

  • blog