Idea gourmet

Viaggi e Sapori | di cristina cimato - foto di roberto sorrentino | 27 ottobre 2020, 17:46

Federico Gallo, alla guida de La Locanda del Pilone è stato a lungo all’estero prima di tornare in Piemonte. E da ogni luogo ha tratto qualcosa per la sua cucina di oggi.


Gentleman. La sua vita e la sua cucina sono ancorate al territorio. Ha esplorato altri continenti ma poi è voluto tornare. Cosa l’ha spinta a rientrare in Piemonte?
Federico Gallo. La chiamata della famiglia Boroli, grazie anche a Sofia Brunelli, general manager e maître della locanda, certo è stato un ottimo motivo per tornare in Piemonte. E poi la cucina italiana mi ha spinto a tornare. Avendo vissuto e lavorato tanto tempo in giro per il mondo mi sono reso conto che il livello della critica italiana è molto più alto rispetto agli altri paesi. Per esempio, io ho lavorato diversi mesi in Messico e cucinare italiano in Messico è molto semplice, è tutto buono, questo mi ha portato a voler tornare in Italia e poi in Piemonte per confrontarmi con realtà in cui ci fosse una critica più severa, dandomi così uno stimolo in più per crescere dal punto di vista professionale.

D.In che modo riesce a rileggere la tradizione rinnovandola grazie alla sua estetica?
Federico Gallo. L’estetica in realtà è la cosa su cui mi concentro di meno, quando penso, provo e sviluppo una ricetta. Più che altro un piatto, per me, deve essere funzionale. Per spiegare questa cosa il migliore esempio è la finanziera, non è un piatto esteticamente bello da vedere, però è funzionale. È studiato in modo tale che il commensale riesca a gustare tutti gli elementi del piatto in un unico boccone, stratificando gli ingredienti infatti si riescono a prendere con il cucchiaio tutti in una volta, per avere così insieme il sentore del gambero e delle frattaglie e vivere un’esperienza gustativa piena e completa. L’effetto finale non è quindi di un piatto particolarmente bello esteticamente, ma funzionale per far capire al cliente la mia idea di gusto. La tradizione piemontese mi è molto congeniale, perché si usano molte frattaglie e molto quinto quarto, con cui mi sbizzarrisco a sperimentare, mi viene quindi piuttosto naturale reinventare la tradizione piemontese. Solitamente parto da un ingrediente che mi incuriosisce o su cui ci va di lavorare. Da lì io e la mia brigata di cucina cerchiamo di sviluppare una ricetta partendo e andando alla ricerca dalle ricette tradizionali, non solo quelle note, ma anche quelle quasi andate perdute o dimenticate. In un piatto possono esserci tutti gli elementi o essercene uno solo, non c’è per forza qualcosa di indispensabile. Fino a qualche anno fa si parlava sempre del croccante come elemento indispensabile per il morso, io
non la vedo così, ma se proprio devo dire una cosa che nei miei piatti non manca quasi mai è l’acidità, un tocco acido per esaltare i sapori presenti nel piatto, ecco forse questo è un elemento distintivo, un fil rouge che non manca mai.

albese di fassona piemontese, fava tonca e nocciola con tartufo bianco d'alba

albese di fassona piemontese, fava tonca e nocciola con tartufo bianco d'alba

D. Nel suo menu dedicato al tartufo fonde un’impronta classica insieme ad accostamenti inusuali. Da cosa trae le sue maggiori ispirazioni?
Federico Gallo. Questo è un lavoro che inizia 5 anni fa. Dalla prima fiera del tartufo siamo partiti infatti proponendo un menù molto tradizionale; negli anni però questa filosofia ha cominciato ad andarmi un po’ stretta, così ho iniziato a proporre qualche piatto che mi rappresentasse di più, certe volte con successo e altre volte meno. Così ho capito che molto probabilmente la strada migliore fosse quella di partire da una base tradizionale, come per esempio «Parmigiano, ricci di mare, cipolle e mandorla», da lì la volontà di provare a stupire il cliente creando degli abbinamenti un po’ inusuali. Sta avendo successo, quindi credo continueremo su questa strada.

G. Cosa ha portato con sé dai suoi viaggi e dove le piacerebbe essere tra 10 anni?
Federico Gallo. Dal Messico ho portato il coriandolo fresco, è un’erba che uso tantissimo in cucina ancora adesso e poi da ogni luogo che ho visitato ho portato a casa qualche ingrediente, qualche tecnica di cottura Tra 10 anni? chi lo sa? sicuramente dietro i fornelli!
Federico Gallo, alla guida de La Locanda del Pilone è stato a lungo all’estero prima di tornare in Piemonte. E da ogni luogo ha tratto qualcosa per la sua cucina di oggi. «Ho lavorato in giro per il mondo e mi sono reso conto che il livello della critica italiana è più alto rispetto agli altri paesi. Cucinare italiano in Messico è semplice, è tutto buono. Questo mi ha portato a voler tornare in Italia per confrontarmi con realtà in cui ci fosse una critica più severa».


G. Sogna la seconda stella?
Federico Gallo.Sarei ipocrita a dire di no, sicuramente la Guida Michelin, nel settore, è la più importante, probabilmente però la 50 best è la migliore in quanto a notorietà e riconoscibilità. Ma sarò realistico dicendo che la 50 best è a un altro livello. Come detto, la Locanda del pilone è il posto che mi ha dato l’opportunità di fare lo chef, hanno creduto in me da giovane e stiamo continuando insieme un bel progetto, se questo porterà ad una seconda stella non posso che esserne felice. Il team è tutto, soprattutto in un ristorante piccolo, e fa sì che si diventi una famiglia, con alti e bassi, ma io da solo non potrei fare niente. Tutti i miei collaboratori di sala e cucina sono essenziali. In sala raccontano i piatti meglio di me e li ringrazio per questo! Sicuramente la seconda stella sarebbe un ottimo riconoscimento per me e per chi lavora e ha lavorato con me, però non ne faccio una malattia, noi lavoriamo facendo sempre del nostro meglio per rendere felici i clienti, se questo ci porterà la seconda stella, ben venga!

  • email
  • Print
  • Facebook
  • Twitter

Lascia un commento

  • blog