Stella piemontese

Viaggi e Sapori | di Cristina Cimato | 03 novembre 2020, 16:52

Gabriele Boffa vanta una stella Michelin alla Locanda Sant’Uffizio a Cioccaro di Penago, in provincia di Asti, e fa parte della galassia di Enrico Bartolini. 

Ha maturato esperienza presso alcuni tra gli chef più importanti del Piemonte, da Alciati a Scabin, fino a Palluda e Crippa. Ora è resident chef stellato alla Locanda Sant’Uffizio di Bartolini.

G. Quali aspetti positivi o negativi ci sono in un confronto costante con uno chef-imprenditore così importante?
G.B. Ho investito su me stesso. Ho scelto di creami opportunità, viaggi ed esperienze per formarmi al meglio. Ogni persona è stata per me un insegnamento che oggi metto in pratica. Il fatto di aver iniziato in Piemonte è servito perché sono anni delicati e si apprendono in modo profondo le basi. Oggi lavoro vicino a casa. Con Enrico Bartolini ci siamo dati dei punti di riferimento. Lui lascia molta carta bianca, si fida. La mia mentalità è quella di sempre, di ieri e oggi. Mi miglioro e prendo il meglio da lui.

G. Ha lavorato per anni all’estero ed è ancora molto giovane. Quanto è stato determinante viaggiare nella sua estetica e nel suo modo di cucinare?
G.B. I viaggi sono stati fondamentali. Andare via e lavorare in maniera costruttiva fa tornare con una marcia in più, con più visione, mentalità, conoscenza. Abbiamo tra i migliori giovani cuochi al mondo. Siamo molto più aperti e disposti a viaggiare, avendo una cultura molto forte a casa. Nei prossimi 20 anni avremo una marcia in più, anche rispetto ai francesi.

G. Se potesse fare ancora un viaggio dove andrebbe?
G.B. Oggi rimarrei in Piemonte

G. Come riesce a rileggere i piatti della tradizione piemontese, solidi e affermati, con piglio autentico e contemporaneo?
G.B. Tutti i giorni leggo il territorio e i prodotti della terra, ma è la memoria del gusto costruita qui da bambino che ha formato il mio palato che hanno costruito il palato. Il mio obiettivo è quello di migliorare la tradizione, trasformarla senza perdere il filo della tradizione. Per esempio, ho creato un raviolo di semolino. Sono amante degli gnocchi alla romana e quindi ho inventato un raviolo di semolino farcito con una toma di Murazzano, servito con panna al fieno di montagna, spinaci e tartufo bianco.

G. Cosa le piace del tartufo e qual è il suo piatto di cui va più fiero?
G.B. Il suo profumo rappresenta la mia terra. È sicuramente un profumo presente e persistente. Ho nostalgia di quando ero bambino e lo scoprì la prima volta. Indelebile. È diventato quasi un profumo primordiale.

G. Qual è il valore aggiunto di essere un giovane chef, in termini anagrafici?
G.B. Il tempo che abbiamo a disposizione, essendo giovani. La possibilità di vivere e fare scelte. L’energia e la motivazione. Un po’ di follia e di slancio.

G. Come e dove si vede tra 10 anni?
G.B. Tra 10 anni ne avrò 43 e spero di essere più maturo e consapevole. Mi vedo sempre in Piemonte a fare quello in cui credo con passione. Oggi lavorare come dipendente è una scelta coerente. Essere indipendenti è complesso.

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