Equilibrio in cucina

Viaggi e Sapori | di Cristina Cimato | 04 novembre 2020, 18:29

Enrico Crippa, tristellato del Piazza Duomo di Alba, è il capofila dell’eccellenza gastronomica piemontese e sogna un ristorante in campagna

Alla soglia dei suoi 50 anni, Enrico Crippa ha viaggiato in tutto il mondo ma ha scelto di approdare in Piemonte e la sua cucina è diventata uno dei simboli più solidi di alta cucina nella regione e nel mondo, legato a una delle cantine più importanti d’Italia, quella della famiglia Ceretto.

Gentleman. Che orgoglio, onore e responsabilità sente in questa sua “missione”?
E.C. La scelta del Piemonte è stata facile: qui ho la possibilità di avere sempre materia prima di altissimo livello come le carni, i formaggi, le nocciole, i cardi, le patate di Alta Langa, e poi il Barolo e il Barbaresco con la cantina della famiglia Ceretto in primis. La responsabilità che sento è grande e fortunatamente riesco a gestirla con passione, cosa che non dovrebbe mai mancare quando ci si dedica a questo lavoro: abbiamo un “obbligo” verso i nostri ospiti, la mia soddisfazione è vedere la gioia negli occhi quando ci salutano.

G. Come ci si può rinnovare tutti i giorni quando ormai si padroneggiano così bene un luogo, una cucina, una tradizione gastronomica? Non sente il peso dell’abitudine?
E.C. L’abitudine non fa per me, anzi, nel lavoro quotidiano, nella pressione, nella possibilità di rinnovarmi tutti i giorni trovo la linfa per guardare avanti, reinventare e reinventarmi, provare nuovi ingredienti e nuovi piatti. Penso al momento del lockdown: stare fermo a casa non riusciva a stimolarmi come succede invece a Piazza Duomo giorno dopo giorno.

G. Quali sono i suoi traguardi futuri? Come si immagina tra 10 anni?
E.C. I traguardi per me devono essere piccoli e quotidiani, oggi far meglio di ieri e domani meglio di oggi, vedere gli occhi felici degli ospiti. Tra 10 anni mi vedo ancora saldo al timone di Piazza Duomo.

G. Se dovesse lavorare oggi all’estero in quale posto tornerebbe e con quale chef vorrebbe lavorare di nuovo? E se dovesse scegliere un luogo che non conosce, quale sarebbe?
Mi piacerebbe lavorare a San Francisco con Corey Lee del ristorante Benu, ho collaborato con lui per due cene a più mani e sono rimasto affascinato dalla sua cucina, ricca di elementi da tutta l’Asia con un occhio particolare alla Corea ma amalgamata con la realtà statunitense. Un luogo che non conosco e nel quale penso di poter essere stimolato a lavorare è l’Islanda, trovo che abbia un fascino magnetico.

G. Come riesce a rileggere in chiave contemporanea una materia prima così ancorata alla tradizione come il tartufo? Come riesce a nobilitarlo o a cambiarne i connotati pur rispettandolo?
Il Tartufo Bianco d’Alba è un attore principale, chiede abbinamenti semplici per essere valorizzato al massimo, per questo si esalta con la tradizione. Nel corso degli anni, però, ho trovato la mia chiave di lettura e riesco a trovare l’equilibrio anche in piatti più creativi come il «Sottobosco: ravioli di funghi serviti con funghi ed erba fungo», o la nostra «Crema di patate con Lapsang Souchong», dove il Tartufo Bianco d’Alba si esalta nell’abbinamento con questo the affumicato.

G. Un regalo per i suoi 50 anni. Qual è il suo desiderio?
E.C. Il mio sogno e desiderio è quello di un ristorante aperto solo a pranzo, magari in campagna. La luce del giorno ci permette di apprezzare i piatti sotto un’altra luce, magari con tempi più dilatati, non si va a letto nel pieno della digestione e si ha tempo per una bella passeggiata dopo pranzo. Che cosa chiedere di più?

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