Lo chef al tavolo

Viaggi e Sapori | 04 novembre 2020, 21:46

Matteo Baronetto ha dato la sua impronta a Del Cambio, luogo simbolo
della gastronomia torinese che ha festeggiato 263 anni

Gentleman. Che significato ha portare avanti una tradizione centenaria di un luogo pieno di simboli, di ricordi, di arte da parte di una firma così giovane in cucina?

M.B. La prima volta che sono entrato nella cucina di Del Cambio nel ruolo di chef, ammetto che mi sono tremate le gambe! Del Cambio è un simbolo gastronomico (oltre che storico) di Torino ed esserne alla guida è una responsabilità che cerco di onorare al meglio, ogni giorno. L’unica, vera regola che mi sono dato per assolvere a questo faticoso ma bellissimo impegno è cercare di essere fedele a me stesso e alla mia idea di cucina. E di continuare a lasciarmi ispirare dalla bellezza che questo posto magico sa regalarmi ogni volta che ci entro dentro. Il menù legato all’improvvisazione ragionata, che ho sviluppato negli anni fino a farlo diventare una cifra stilistica del mio modo di stare ai fornelli, non sarebbe potuto nascere da un luogo diverso da Del Cambio.

G. Cosa è cambiato da quando è arrivato nel 2014 e poi con la stella a oggi? Sogna la seconda?
M.B. La conquista della stella a pochi mesi dall’apertura è stata sicuramente una grande soddisfazione, perché ha dimostrato che l’idea di cucina sviluppata per la rinascita di Del Cambio – che opera per sottrazione per restituire alla materia prima tutta la sua integrità e rotondità – si è rivelata centrata. La stella non è un punto di arrivo, ma uno stimolo a continuare a migliorarsi, a sperimentare, a trovare nuove chiavi di lettura nel piatto. Il secondo macaron è chiaramente un obiettivo che ci siamo prefissati di raggiungere, ma l’importante per me e la brigata è riuscire sempre a tradurre nel miglior modo possibile quella ricchezza e varietà che solo la cucina italiana sa regalare, senza mai snaturarla.

G. Lei ha il suo Tavolo dello chef. Quanto è importante il rapporto diretto con i commensali?
Il potersi rapportare con il cliente in una dimensione più intima, quasi familiare, come quella dello Chef’s Table è per me importantissimo. Non esistono quei “vincoli” e quei filtri che, per ordine delle cose, in sala si percepiscono maggiormente. Al mio tavolo posso dialogare con i commensali, confrontarmi con loro: spesso dalle suggestioni che ricevo durante queste serate emergono spunti per me utilissimi per immaginare e provare nuovi piatti. È un momento che personalmente amo molto.

G. Il tartufo è una materia prima “povera” che diventa oro nei piatti. Che cosa le piace di più e che cosa la intimorisce di questo ingrediente speciale? Qual è il suo piatto preferito a base di tartufo?
M.B. Nella mia cucina non esistono materie prime ricche o povere: tutti gli ingredienti hanno uguale dignità per me, perché vanno saputi trattare con il giusto rispetto e le dovute premure. Anche per il tartufo è certamente così. Del tartufo adoro il profumo, le differenti “fragranze”. Mi piace consumarlo con un semplice uovo al tegamino.

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